Entre l'étang de Salses-Leucate au nord et les plages de sable fin qui filent vers Saint-Cyprien, le littoral du Roussillon offre un terrain idéal aux amateurs de coquillages. On y trouve des huîtres élevées à quelques kilomètres, des moules de Méditerranée et surtout les tellines, ce petit coquillage nacré que les Catalans adorent et que beaucoup de visiteurs découvrent ici. Savoir ce que l'on commande permet de profiter pleinement d'un plateau, et d'éviter quelques déceptions.
Le plateau de fruits de mer à la méditerranéenne
Le plateau classique réunit des huîtres, des moules, des crevettes, des bulots, parfois des amandes de mer, des palourdes, un tourteau ou des langoustines. Il faut savoir que tout ne vient pas de la Méditerranée. Le tourteau, les bulots et les langoustines sont des produits de l'Atlantique et de la Manche ; ils voyagent jusqu'ici, ce qui n'enlève rien à leur intérêt mais mérite d'être su. Ce qui donne une vraie couleur locale à un plateau, ce sont plutôt les huîtres de la lagune voisine, les moules méditerranéennes, les tellines et, en saison froide, les oursins.
Un plateau bien monté se sert sur un lit de glace pilée, avec des coquillages ouverts au dernier moment. Les huîtres doivent baigner dans leur eau, les crustacés cuits doivent avoir une carapace brillante et une chair ferme. Pain de seigle, beurre demi-sel, citron et vinaigre à l'échalote suffisent largement ; une table qui maîtrise son produit n'a pas besoin d'en rajouter.
Les tellines, le coquillage de la côte catalane
La telline (Donax trunculus) est un petit bivalve allongé, d'environ deux à trois centimètres, à la coquille lisse et nacrée. Elle vit enfouie à quelques centimètres dans le sable, juste là où les vagues se brisent, sur les longues plages sableuses du golfe du Lion. On la pêche à pied avec un tellinier, une sorte de râteau prolongé d'un filet que le pêcheur tire à reculons, souvent avec de l'eau jusqu'à la taille. Un tamis permet ensuite d'écarter les plus petites, car la taille minimale de capture est fixée à 2,5 centimètres en Méditerranée.
En cuisine, la telline se prépare le plus souvent en persillade : quelques minutes dans une poêle bien chaude avec de l'huile d'olive, de l'ail et du persil, jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent. On la mange à la main, en aspirant la chair, et l'on garde le pain pour la sauce. Comme tous les coquillages fouisseurs, elle peut contenir un peu de sable ; une assiette de tellines bien dégorgées croque sous la dent pour de bonnes raisons, jamais à cause du sable.
La telline se pêche dans la zone où les vagues déferlent : son goût sucré et iodé est celui des plages de sable du golfe du Lion.
Les huîtres de Leucate et les moules de Méditerranée
À une trentaine de kilomètres au nord de Canet, l'étang de Salses-Leucate accueille une conchyliculture active depuis les années 1960. On y élève surtout l'huître creuse et la moule méditerranéenne, suspendues sous des tables, et le village conchylicole du Grau de Leucate réunit de nombreuses exploitations familiales. Une marque collective, « Cap Leucate », a été créée en 1992 par les conchyliculteurs pour identifier ces huîtres de lagune. Leur profil est souvent décrit comme charnu, avec une salinité plus douce que celle des huîtres de pleine mer.
Les lagunes méditerranéennes connaissent parfois des épisodes de phytoplancton toxique ou de pollution bactérienne, qui entraînent des suspensions temporaires de la commercialisation décidées par les autorités sanitaires. C'est une bonne raison de rester attentif à l'origine indiquée sur la carte. En été, les huîtres creuses peuvent aussi être laiteuses, c'est-à-dire en période de reproduction : rien de dangereux, mais une texture plus crémeuse que certains apprécient et d'autres moins. Les moules, elles, se dégustent crues sur un plateau, marinières ou gratinées, et leur pleine saison va plutôt de l'été au début de l'automne.
Lire une carte de fruits de mer et vérifier avant de commander
Les huîtres portent un numéro de calibre, du n°0 pour les plus grosses au n°5 pour les plus petites. La mention « fine » ou « spéciale » renvoie à l'indice de remplissage, autrement dit à la quantité de chair par rapport au poids total : une spéciale est plus charnue. Si la carte précise l'étang ou le bassin d'origine, c'est un bon signe de transparence. Pour les crustacés, cherchez à savoir s'ils sont vendus vivants, cuits sur place ou achetés déjà cuits.
Tous les coquillages vivants vendus en France circulent avec une étiquette sanitaire qui indique l'établissement expéditeur et la date de conditionnement, et les restaurateurs sont tenus de la conserver. Vous pouvez tout à fait demander d'où viennent les huîtres du jour. Côté saison, l'hiver reste la période la plus généreuse pour les huîtres et les oursins, alors que l'été met en avant les moules et les tellines.
Enfin, un repas de fruits de mer se combine très bien avec un poisson grillé pour ceux qui préfèrent le chaud. Si cette option vous tente, notre page sur les restaurants de poisson à Canet-en-Roussillon détaille les espèces locales, la cuisson à la plancha et les repères pour choisir une table. Avec ces quelques notions en tête, vous saurez lire une carte, poser les bonnes questions et profiter du meilleur de ce littoral, au rythme de ses saisons.