Canet-en-Roussillon fait partie des sept points de débarquement de la petite pêche côtière du Parc naturel marin du golfe du Lion, aux côtés de Port-Leucate, Port-Barcarès, Saint-Cyprien, Argelès-sur-Mer, Port-Vendres et Banyuls-sur-Mer. Cela change beaucoup de choses dans l'assiette. Une partie du poisson servi sur cette côte sort de bateaux de neuf à douze mètres qui partent pour quelques heures, posent leurs filets, leurs nasses ou leurs palangres, puis rentrent au port. Encore faut-il savoir quoi commander, et comment repérer une table qui respecte ce produit.
Les poissons que l'on croise sur la côte catalane
Le loup est le nom que l'on donne au bar en Méditerranée. Sa chair blanche, fine et peu grasse supporte très bien une cuisson simple, entier ou en filet avec la peau. La daurade royale, reconnaissable au bandeau doré entre ses yeux, compte parmi les espèces principales des petits métiers du golfe du Lion, avec le pageot, le merlu, la sole, la seiche et le poulpe de roche. Le rouget, lui, se distingue entre rouget de roche et rouget de vase : le premier, plus coloré, a une saveur plus marquée, presque iodée, et se mange souvent avec son foie.
Il y a aussi le poisson bleu. La sardine et l'anchois se pêchent traditionnellement de nuit, au lamparo, une lampe placée sur le bateau qui attire les bancs vers le filet. L'anchois a fait la réputation de Collioure, à quelques dizaines de kilomètres au sud, et la sardinade, sardines grillées sur la braise et partagées en plein air, reste un moment de convivialité très catalan. Ces deux espèces ont toutefois beaucoup reculé en Méditerranée ces dernières décennies, ce qui explique qu'une partie du poisson bleu vendu ici vienne d'autres façades maritimes.
Sur la côte catalane, la pêche artisanale représente plus de neuf bateaux sur dix : le poisson local dépend donc de la météo, de la saison et de ce que les filets ont ramené le matin.
La plancha, une cuisson faite pour le poisson méditerranéen
La plancha est une plaque de métal épaisse, chauffée à très haute température, héritée de la cuisine espagnole et catalane. Son intérêt pour le poisson tient en peu de mots : une saisie rapide qui colore la peau, la rend croustillante et garde la chair moelleuse à l'intérieur. Les poissons fins et peu gras, comme le loup, la daurade ou le rouget, en profitent particulièrement, parce qu'ils sèchent vite quand la cuisson s'éternise.
Un bon poisson à la plancha se reconnaît à une peau dorée, sans traces brûlées, et à une chair nacrée qui se détache en lamelles sans s'effriter. L'assaisonnement reste discret : un filet d'huile d'olive, un peu d'ail et de persil, parfois une persillade versée au dernier moment. Les encornets et la seiche, très présents sur cette côte, se préparent aussi de cette façon, en quelques minutes. Si l'on vous propose un poisson nappé d'une sauce épaisse, demandez-vous ce qu'elle cherche à couvrir.
Suivre les saisons de la pêche locale
La petite pêche côtière ne fonctionne pas comme un rayon de supermarché. Les pêcheurs du golfe du Lion pratiquent souvent plusieurs métiers au cours de l'année, en changeant d'engin et d'espèce cible selon la période. Le loup se pêche à la ligne surtout du printemps à la fin de l'automne, la daurade royale se rapproche des côtes et des lagunes aux beaux jours, tandis que l'hiver et les coups de mer limitent les sorties. Un même restaurant peut donc proposer une ardoise très différente d'une semaine à l'autre, et c'est plutôt bon signe.
Gardez en tête une distinction utile : sur une carte, « poisson du jour » et « poisson de la pêche locale » ne signifient pas la même chose. Le bar et la daurade sont aussi largement élevés en aquaculture, ce qui n'a rien de honteux, mais la mention « sauvage » ou « d'élevage » doit être claire. En France, l'étiquetage des produits de la mer impose d'ailleurs d'indiquer la zone de pêche et le mode de production à la vente, et un serveur sérieux saura vous répondre.
Reconnaître un poisson frais et bien préparé
Quand le poisson est présenté entier, avant ou après cuisson, quelques indices ne trompent pas. L'œil doit être bombé, clair et brillant, jamais creux ni laiteux. Les branchies d'un poisson frais sont d'un rouge vif, la peau brille et les écailles adhèrent bien. La chair est ferme au toucher et l'odeur rappelle la mer, sans rien de fort ni d'ammoniaqué.
À table, la fraîcheur se lit autrement. Un filet frais garde une tenue nette, une chair translucide avant cuisson et nacrée après. Les arêtes se retirent proprement. Le poisson n'a pas besoin d'être noyé de citron. Si vous hésitez entre deux plats, celui qui demande le moins d'artifices dit souvent le plus de choses sur la qualité du produit.
Comment choisir une table de poisson à Canet
Une carte courte est presque toujours plus rassurante qu'une liste interminable. Un restaurant qui affiche quinze espèces toute l'année achète forcément loin et congèle beaucoup ; une ardoise de trois ou quatre poissons, qui change au fil des arrivages, suit davantage le rythme de la pêche. Regardez aussi si l'établissement précise l'origine, le mode de cuisson et le poids pour les poissons vendus entiers.
Le cadre compte, bien sûr, et beaucoup de visiteurs cherchent une terrasse avec vue. Notre guide des restaurants en front de mer à Canet vous aide à concilier panorama et qualité, car l'emplacement ne garantit rien sur ce qui sort de la cuisine. Enfin, si votre envie penche plutôt vers les coquillages et les crustacés, huîtres de Leucate, moules ou tellines, nous avons consacré une page entière aux fruits de mer à Canet-en-Roussillon et aux repères pour bien lire ce type de carte.
Dernier conseil, tout simple : posez des questions. D'où vient le poisson, quand est-il arrivé, comment le chef conseille-t-il de le cuire. Une équipe fière de ses produits aime en parler, et sa réponse vous en apprendra souvent plus que n'importe quelle vitrine.